Wróć 
Dlaczego materiał patelni ma znaczenie dla zdrowia Dlaczego materiał patelni ma znaczenie dla zdrowia
Podczas smażenia powierzchnia patelni styka się z gorącym jedzeniem i tłuszczem. Część materiałów jest przy tym całkowicie obojętna, inne mogą w pewnych warunkach uwalniać do potrawy niepożądane substancje. Najwięcej emocji budzą powłoki nieprzywierające typu PTFE (politetrafluoroetylen, znany pod handlową nazwą teflon) oraz związki z grupy PFAS, potocznie nazywane „wiecznymi chemikaliami”, bo prawie nie rozkładają się w środowisku.
Warto rozdzielić dwie sprawy. Samo PTFE w stałej postaci jest uważane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i amerykańską FDA za bezpieczne w kontakcie z żywnością — jest chemicznie obojętne, a jeśli drobinka powłoki trafi do organizmu, przechodzi przez układ pokarmowy bez wchłaniania. Problemem jest natomiast dawny składnik produkcji, kwas perfluorooktanowy (PFOA), który Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) w listopadzie 2023 roku zaklasyfikowała jako czynnik rakotwórczy dla ludzi (grupa 1). Główni producenci wycofali PFOA z produkcji około 2013–2015 roku, więc dotyczy on głównie starych patelni.
Kiedy patelnia teflonowa staje się ryzykowna
PTFE zaczyna się rozkładać dopiero po przekroczeniu 260°C. Pusta patelnia na dużym palniku osiąga taką temperaturę w kilka minut, a wydzielające się wtedy opary mogą wywołać tzw. gorączkę dymów polimerowych (grypę teflonową) — przejściowe objawy grypopodobne. Ryzyko realnie rośnie przy trzech sytuacjach:
- przegrzewaniu pustej patelni bez tłuszczu czy jedzenia,
- głębokich rysach i łuszczącej się powłoce, które przyspieszają jej zużycie,
- używaniu starych naczyń wyprodukowanych jeszcze z użyciem PFOA.
W normalnym gotowaniu — na średnim ogniu, z tłuszczem lub jedzeniem na patelni — temperatura nie sięga progu rozkładu.
Rodzaje patelni: zalety i wady
Teflonowe (PTFE): wymagają mało tłuszczu, łatwo się czyszczą; wadą jest nietrwała powłoka i konieczność wymiany po zarysowaniu.
Ceramiczne: wolne od PTFE i PFAS, odporne na wysoką temperaturę; niestety powłoka szybciej traci właściwości nieprzywierające.
Żeliwne: niemal niezniszczalne, równomiernie grzeją, mogą służyć dziesięcioleciami; są ciężkie i wymagają sezonowania.
Ze stali nierdzewnej: trwałe, nie reagują z żywnością; trzeba nauczyć się odpowiedniej temperatury, by nic nie przywierało.
Czego bezwzględnie unikać
Na koniec najważniejsze dla zdrowia. Zdecydowanie zrezygnuj z patelni z powłoką głęboko porysowaną, popękaną lub łuszczącą się — traci ona ochronne właściwości i szybciej się przegrzewa. Pozbądź się też bardzo starych naczyń z niepewnego źródła, które mogły powstać z użyciem PFOA. Ostrożnie traktuj niepowlekane, tanie naczynia aluminiowe: według niemieckiego Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka (BfR) glin łatwo przenika do potraw kwaśnych i słonych, dlatego nie należy w nich przygotowywać ani przechowywać np. dań z pomidorami czy cytryną.
Podsumowanie
Wybór patelni to decyzja, która wpływa na zdrowie bardziej, niż się wydaje. Nowe naczynie renomowanej marki, używane zgodnie z instrukcją, nie stanowi zagrożenia — kluczem jest nieprzegrzewanie pustej patelni i wymiana zużytej powłoki. Żeliwo i stal nierdzewna to najtrwalsze i bezpieczne opcje na lata. Największe ryzyko niosą naczynia porysowane, bardzo stare oraz niepowlekane aluminiowe używane do kwaśnych potraw. Świadomy wybór i zdrowy rozsądek wystarczą, by codzienne gotowanie było bezpieczne.
