Wróć 
Żurek czy barszcz biały? Co różni te zupy?
Na Wielkanoc połowa Polaków postawi na stole talerze z żurkiem, a druga połowa z barszczem białym. Czy to ta sama zupa pod różnymi nazwami, a może jednak zupy przygotowywane według dwóch różnych przepisów? Jak jest naprawdę?
Niekwestionowany autorytet, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, legendarna, przedwojenna autorka książek kucharskich tłumaczy, że żurek i barszcz biały to dwie różne zupy. Według niej żurek to zupa na zakwasie z mąki żytniej i chleba razowego. Natomiast barszcz biały, zwany inaczej zalewajką, robi się na zakwasie z mąki pszennej. Tyle przedwojenna ekspertka.
Żurek zawsze na zakwasie
W praktyce jednak mało kto odróżnia rodzaje zakwasu na żurek – w handlu dostępny jest zwykle zakwas żytni i to na nim robi się najczęściej wielkanocną zupę. W zależności od regionu kraju przygotowuje też zakwasy z mąki owsianej lub płatków owsianych (w Małopolsce i na Podlasiu) i z gryczanej (na Lubelszczyźnie). Wszystkie żurki łączy to, że powstają na zakwasie. Gotowane są na wędzonce, do której dodaje się kiełbasę i ziemniaki, czasem skwarki i smażoną cebulę. Zupę doprawia się czosnkiem, listkiem laurowym i zielem angielskim. Wielkanocny żurek tradycyjnie podaje się z białą kiełbasą, jajkiem na twardo oraz pieczywem (wtedy nie dodaje się ziemniaków i doprawia majerankiem). Żurku nie zabiela się śmietaną.
Barszcz biały od śmietany
Znani kucharze, jak choćby Tomasz Jakubiak, czy kulinarna celebrytka Magda Gessler w swoich przepisach na barszcz biały podkreślają, że różni się on od żurku zabieleniem śmietaną lub maślanką. Biały barszcz przygotowuje się na wywarze mięsnym (może to być woda, w której gotowała się świąteczna szynka lub zaparzała biała kiełbasa, można ugotować wywar na żeberkach), do którego wkładamy kilka suszonych grzybów, przyprawiamy liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Wlewamy też zakwas na żurek, choć nie zawsze. Można też barszcz biały zakwasić sokiem z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Obowiązkowo należy zabielić go śmietaną. Zwykle podaje się go z białą kiełbasa i jajkiem na twardo, ale nie są to obowiązkowe dodatki. W niektórych domach w Lubelskim i w Małopolsce do barszczu białego dodaje się pokrojony w kostkę twaróg, a na Kujawach kluseczki ziemniaczane.
Niezależnie od tego, czy przy wielkanocnym stole będziemy jeść żurek, czy barszcz biały pamiętajmy, że to jedna z najbardziej tradycyjnych polskich zup. Nie mylmy jej z żurem, zwykle postnym i przygotowywanym bez mięsnego wywaru.
Gdzie znaleźć sprawdzone przepisy na tradycyjne, jak i bardziej nietypowe dania wielkanocne? Np. na Cookidoo®, czyli platformie z przepisami na urządzenie Thermomix. Wśród świątecznych propozycji znaleźć tam można m.in. przepisy na tradycyjny żurek („Kulinarne ABC”), zalewajkę („Kuchnia polska” edycja II), żurek z pulpecikami („Sezon na Thermomix®”), barszcz biały wielkanocny („Wielkanoc według Jakuba Kuronia”), a także bazy do wywarów („Domowe buliony”), w tym bulion wegański.
Chrzanowa zupa krem z awokado i pulpetami
Składniki
Pulpety
500 g mięsa mielonego, z szynki wieprzowej
1 jajko
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
2 szczypty czosnku, granulowanego
2 szczypty papryki słodkiej, mielonej
2 szczypty natki pietruszki, suszonej
2 szczypty bazylii, suszonej
2 szczypty kolendry, mielonej
2 szczypty majeranku, suszonego
2 szczypty tymianku, suszonego
1 szczypta chili, mielonego
1 łyżeczka chrzanu, tartego
1 łyżeczka musztardy
olej, do natłuszczenia dłoni
Chrzanowa zupa krem
100 g pora, tylko biała część, pokrojonego w 1 cm plastry
150 g korzenia pietruszki, pokrojonego na 2 cm kawałki
1 ząbek czosnku
50 g selera naciowego, pokrojonego na 2 cm kawałki
20 g oleju rzepakowego
150 g ziemniaków, pokrojonych na ok. 2 cm kawałki
800 g wody
1 łyżeczka koncentratu bulionu drobiowego, wykonanego w TM lub 1 kostka bulionu drobiowego (na 0,5 l), pokruszona
olej, do natłuszczenia koszyczka
1 awokado, dojrzałe, miękkie, pokrojone na kawałki
0.5-1 łyżeczka soli
0.25-0.5 łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
100 g śmietany, min. 30% tłuszczu
100 g chrzanu, tartego
Przygotowanie
Pulpety
1. Do naczynia miksującego włożyć mięso, dodać jajko, sól, pieprz, czosnek granulowany, paprykę, natkę pietruszki, bazylię, kolendrę, majeranek, tymianek, chili, chrzan i musztardę, wymieszać 20 s/obr. 4. Przełożyć do innego naczynia. Dłonie natłuścić olejem, z masy formować pulpety (Ø 3 cm). Pulpety ułożyć na półmisku, odstawić do lodówki.
Chrzanowa zupa krem
2. Do naczynia miksującego włożyć por, korzeń pietruszki, czosnek i seler naciowy, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
3. Dodać olej, dusić 6 min/120°C/obr. 2.
4. Dodać ziemniaki, wodę i koncentrat bulionu drobiowego, włożyć natłuszczony olejem koszyczek, umieścić w nim przygotowane wcześniej pulpety, gotować 30 min/95°C/obr. 1. Ostrożnie wyjąć koszyczek z pulpetami przy pomocy kopystki, odstawić.
5. Do naczynia miksującego dodać awokado, sól, pieprz, śmietanę i chrzan, zmiksować 1 min/obr. 5-10, stopniowo zwiększając obroty. Zupę przelać do wazy, przełożyć do niej pulpety, delikatnie wymieszać.
6. Chrzanową zupę krem z awokado i pulpetami podawać na ciepło jako danie główne.
Mirelki sernikowe z kremem czekoladowym
Składniki
Mirelki
250 g sera ricotta, podzielonego na kawałki
3 jajka
60 g cukru pudru
60 g masła, w temp. pokojowej, pokrojonego na kawałki
30 g mąki ziemniaczanej
10 g cukru waniliowego, wykonanego w TM lub 20 g cukru wanilinowego
150 g pomarańczy, bez białych błonek, pokrojonej na kawałki
1 łyżeczka skórki otartej z pomarańczy, ekologicznej, bez białych błonek
1 szczypta soli
Krem czekoladowy
70 g cukru
125 g masła, miękkiego, pokrojonego na kawałki
100 g gorzkiej czekolady, o zawartości min. 70% kakao, pokrojonej na kawałki
2 żółtka
2 łyżeczki kakao naturalnego, niesłodzonego
3 łyżki likieru pomarańczowego, np. Cointreau® lub 3 łyżki brandy
Przygotowanie
Mirelki
1. Rozgrzać piekarnik do temp. 170°C.
2. Do naczynia miksującego włożyć ser ricotta, dodać jajka, cukier puder, masło, mąkę ziemniaczaną, cukier waniliowy, pomarańczę, skórkę z pomarańczy i sól, wymieszać 1 min/obr. 6. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, następnie zmiksować 30 s/obr. 10. Przełożyć do 8 foremek (Ø 7-10 cm), o wysokości ok. 2 cm. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
3. Piec 10 min (170°C). Następnie obniżyć temp. do 120°C, piec kolejne 40-50 min (120°C). Pozostawić w piekarniku na 30 min, następnie uchylić drzwiczki piekarnika, pozostawić na kolejne 15 min. Odstawić do całkowitego ostudzenia.
Krem czekoladowy
4. Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypać cukier, zmielić 20 s/obr. 10. Cukier puder przesypać do innego naczynia, odstawić.
5. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej masło, odstawić.
6. Do naczynia miksującego włożyć czekoladę, rozdrobnić 8 s/obr. 9. Czekoladę zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, podgrzewać 4 min/50°C/obr. 3. Przełożyć do innego naczynia, odstawić. Umyć i osuszyć naczynie miksujące.
7. Założyć motylek. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć żółtka, dodać cukier puder, ubijać 4 min/obr. 4.
8. Dodać stopniowo odważone wcześniej masło, ubijać 2 min/obr. 3.5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
9. Dodać stopniowo rozpuszczoną wcześniej czekoladę i kakao, ubijać 2 min/obr. 4.
10. Dodać likier, wymieszać 15 s/obr. 3. Zdjąć motylek. Przełożyć do innego naczynia, odstawić do lodówki.
11. Mirelki sernikowe podawać udekorowane kremem czekoladowym jako deser
