Przepis na pasztet

Pasztet od kuchni – historia słynnego przysmaku

Najdoskonalszy smak wymaga nie lada cierpliwości i precyzji. Im bardziej absorbujący jest proces kształtowania idealnej receptury i harmonijnego łączenia składników, tym bogatszych wrażeń smakowych możemy się spodziewać. W tym tkwi również sekret pasztetów, różniących się zarówno pod kątem rodzaju mięsa, dodatków, przypraw, metod przygotowania, jak i sposobów podania.

Począwszy od wyrafinowanego przysmaku dla elity, poprzez tradycyjne danie kuchni ludowej, a na kultowym dodatku kanapkowym skończywszy – historia pasztetu, choć bogata, zawiera jeden element stały, który nie uległ zmianie na przestrzeni wieków. Jest nim niezwykle bogaty i wyrazisty smak, który zarówno w wersji klasycznej, jak i w towarzystwie oryginalnych dodatków, zachwyca miłośników mięsnych specjałów na całym świecie.

Dawne dzieje pasztetu

Historyczną krainą pasztetu, a w zasadzie pâté, jest średniowieczna Francja. Pierwsze wzmianki o sztuce przyrządzania pasztetów pojawiają się w wersetach spisanych przez XIV-wiecznego poetę normandzkiego Grace de la Bigne. Wspomniana przez niego receptura składała się z trzech dużych kuropatw, sześciu przepiórek i dwunastu skowronków. Pochodzące z XV wieku włoskie pisma autorstwa Bartolomeo Sacchi zdradzają z kolei kilka nietuzinkowych metod przyprawiania, bazujących na dodatkach, takich jak papryka, cynamon i goździki. Popularność pochodzących z Francji pasztetów w Polsce zaczęła rosnąć w wieku XVI, kiedy na najzamożniejszych dworach zatrudniano mistrzów przyrządzania pasztetów. Z czasem, w epoce nowożytnej, na przełomie XVII i XVIII wieku, nazywać ich zaczęto pasztetnikami. Wtedy też przygotowanie idealnego pasztetu traktowane było jako swego rodzaju sztuka, a nie każdy kucharz zdolny był stworzyć prawdziwe arcydzieło, dlatego też pasztetnicy cieszyli się dużym uznaniem wśród przedstawicieli najbogatszej klasy społecznej. Elementem podkreślenia elitarnego charakteru pasztetów były zarówno wysokie wynagrodzenia samych mistrzów kulinarnych, ale także bogaty sposób zdobienia ich wyrobów, który do dziś bywa spotykany chociażby w kuchni rosyjskiej.

W polskiej historii znaleźć można też wzmianki o zamiłowaniu króla Polski Jana III Sobieskiego do kuchni francuskiej, który nie mógł się pogodzić z faktem, że jego najlepszy pasztetnik zdecydował się zerwać z dotychczasowym zawodem i wstąpić do zakonu. Innym słynnym miłośnikiem tego specjału był władca Francji, mąż Marii Antoniny – Ludwik XVI.

–To, co dawniej było wyjątkowe w pasztetach, pozostało aktualne i dziś, zwiększyła się jedynie jego popularność i powszechność. Dziś również ogromny wpływ na smak pasztetu ma jakość komponentów – mięsa oraz wątróbki. Za oryginalność niektórych wersji smakowych odpowiadają z kolei różnego typu dodatki – pomidory czy zielony pieprz. Na półkach sklepowych dostępny jest obecnie bardzo szeroki asortyment pasztetów, w różnych formach opakowań, o różnej konsystencji i z dodatkami zarówno typowymi dla kuchni polskiej, takimi jak śliwka czy grzyby, jak również bardziej wyszukanymi, na przykład czarnuszką oraz chili. Wykorzystanie w procesach produkcji nowoczesnych technologii pozwala cieszyć się smakiem tego specjału zawsze i wszędzie, bez konieczności spędzania wielu godzin w kuchni – mówi Marcin Biel, ekspert z Działu Projektowania, Rozwoju i Technologii w firmie Profi.

Pasztet à la ciasto

Jedną popularnych odmian pasztetu, szczególnie często przygotowywaną z okazji świąt, jest pasztet pieczony na wzór ciasta. Nie bez znaczenia pozostaje związek pomiędzy oryginalną francuską nazwą tego specjału – obecnie pâté, dawniej pasté – a rzeczownikiem określającym ciasto – pâte. Pierwsze pasztety były przyrządzane głównie poprzez wypiekanie mięsnej masy. Dopiero z czasem pojawiła się odmiana pasztetów podawanych na zimno, a nazwa „mięsnych” wypieków, została jednocześnie określeniem produktów serwowanych jedynie na zimno, które nie są przyrządzane w piekarniku. W kuchni francuskiej pojawia się również specjał o nazwie pain de viande, czyli po prostu „chleb z mięsa”. Pasztet zapiekać można również w kąpieli wodnej lub w brytfannie. Na zachodzie częściej spotykane jest zapiekanie mięsnej masy w cieście (pâté en croûte). W podobnej formie występuje on również w kuchni polskiej, pod postacią pasztecików, nadziewanych nie tylko mięsem, ale i kapustą, grzybami lub szpinakiem.

Degustacja na chłodno

Choć pasztet można podawać na ciepło, w formie dania obiadowego z dodatkiem sosu, co praktykowano bardzo często jeszcze na początku XX wieku, zdecydowanie większą popularnością cieszy się on w wersji na zimno, jako dodatek do pieczywa lub przystawka. W kuchni francuskiej odmiana taka nazywana jest pâté en terrine. Długotrwałe chłodzenie mięsnego przysmaku sprawia również, że nabiera on jeszcze bardziej wyrazistego smaku. Wśród francuskich delikatesów zdecydowany prym wiedzie znany na całym świecie pâté de foie gras z gęsich wątróbek. Chociaż przypisywany oryginalnie do Francji pasztet znany jest także w innych rejonach Europy, między innymi w Holandii, Finlandii, Niemczech, Rumunii, Szwecji, Danii, Austrii i na Węgrzech. W Polsce niemniej największe grono smakoszy sięga po pasztety klasyczne, z drobiem, wieprzowiną czy też dziczyzną, które często dopełnione są dodatkami, podkreślającymi smak danego mięsa. – W wersji na chłodno pasztet należy obecnie do kanonu dodatków kanapkowych. Najpopularniejszymi smakami, poza czysto mięsnymi, są te z dodatkiem pomidora, pieczarek czy papryki. Ponadto dzięki wykorzystaniu nowoczesnych metod produkcji i zamknięciu w szczelnych oraz poręcznych pojemniczkach aluminiowych pasztet pozostaje idealnie smarowny, kremowy i aromatyczny przez długi czas.